はぜの甘露煮ができるまで
一日目
串打ち 鮮度を落とさないよう、沢山の氷とともに作業は始まります。 一尾ずつ大きさを確認しての串打ち。鮮度が落ちないよう手早くなければなりませんが、はぜの大きさをそろえないと、きれいに焼きあげる事も出来ません。 熟練のスタッフにより、次々とはぜが串打たれてゆきます。
串打たれたはぜは乾燥台にのり、焼く前の少しの一休み。適度な水分になるまでこのまま時を待ちます。 この乾燥がないと焼く際にはぜの表皮が張り付いてしまうそうで、これもつくだ煮作りに大切なこと。 並べられたはぜを見ると、ひと串ずつの長さがピッタリ!そして…圧巻。 乾燥
焼き 尾の先まできれいに焼きあがるように、すこしだけ重ねて専用の焼き機の中へ。 カリッと焼き上げられたはぜから立ち上るいい香りと熱で、部屋が満たされます。 このまま食べても美味しいのですが、なにぶんつくだ煮屋なもので…。甘露煮づくりはまだまだ序盤。焼いた後は…
一度熱を冷ました後、調味液が浸透しやすいよう、手作業で放射状に釜詰めされます。(すみません…写真(→)はめひかりというお魚)そして一晩の眠りに。美味しいつくだ煮づくりには焦りは禁物。大切に仕上げていきます。 釜詰

二日目
炊き上げ 一晩寝かせた釜を、2~3時間をかけてじっくりと、秘伝のタレを足しつつ炊き上げます。 炊き込み時間、糖度の測定、炊き込みの色など、正確に記録をとりますが、最後の仕上げは職人の勘。蓋から落ちるタレの粘度を見極め、釜の火をとめるのだそうです。
調味液に浸され、味がしみこむようにと一昼夜の眠りにつきます。 眠ります

三日目
仕上げ 二日目の眠りから覚めたつくだ煮は、最後のタレをかけられ、それぞれ指定されたトレイへ。 このタレには寒天類が含まれており、つくだ煮をコーティングするのと同時に菌から守るという先達からの知恵。 こうして出来上がったつくだ煮を、お手元へお届け致します。
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商品一覧

本はぜ甘露煮 75g

¥420(税抜 ¥389、税 ¥31)

本はぜ甘露煮 240g

¥1,000(税抜 ¥926、税 ¥74)

本はぜ甘露煮 1000g

¥3,340(税抜 ¥3,093、税 ¥247)

本はぜ甘露煮 2000g

¥5,100(税抜 ¥4,722、税 ¥378)

【三河つくだ煮ギフト】冬季限定「昔包み」三河本はぜ甘露煮

通常価格: ¥2,330(税込)

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