	鮮度を落とさないよう、沢山の氷とともに作業は始まります。一尾ずつ大きさを確認しての串打ち。鮮度が落ちないよう手早くなければなりませんが、はぜの大きさをそろえないと、きれいに焼きあげる事も出来ません。熟練のスタッフにより、次々とはぜが串打たれてゆきます。
串打たれたはぜは乾燥台にのり、焼く前の少しの一休み。適度な水分になるまでこのまま時を待ちます。この乾燥がないと焼く際にはぜの表皮が張り付いてしまうそうで、これもつくだ煮作りに大切なこと。並べられたはぜを見ると、ひと串ずつの長さがピッタリ！そして…圧巻。
	尾の先まできれいに焼きあがるように、すこしだけ重ねて専用の焼き機の中へ。カリッと焼き上げられたはぜから立ち上るいい香りと熱で、部屋が満たされます。このまま食べても美味しいのですが、なにぶんつくだ煮屋なもので…。甘露煮づくりはまだまだ序盤。焼いた後は…
一度熱を冷ました後、調味液が浸透しやすいよう、手作業で放射状に釜詰めされます。そして一晩の眠りに。美味しいつくだ煮づくりには焦りは禁物。大切に仕上げていきます。

	一晩寝かせた釜を、2～3時間をかけてじっくりと、秘伝のタレを足しつつ炊き上げます。炊き込み時間、糖度の測定、炊き込みの色など、正確に記録をとりますが、最後の仕上げは職人の勘。蓋から落ちるタレの粘度を見極め、釜の火をとめるのだそうです。
調味液に浸され、味がしみこむようにと一昼夜の眠りにつきます。